Вентиляция пекарни

• Зачем нужна вентиляция в пекарне?
• Нормы и требования к воздухообмену
• Проектирование и расчет
• Монтаж вентиляции в пекарне
• Этапы работ

Во время приготовления хлебобулочных изделий используют сыпучие смеси, при обработке которых в воздухе образуются различные загрязнения. Все это приводит к образованию пыли, скоплению жира и порче продуктов. На основании санитарных правил, если в воздухе содержится более 7 мг муки или сахарной пыли, то атмосфера считается опасной для здоровья людей.

Технологический процесс подразумевает избыточные тепловыделения не только от печей и оборудования, но и от готовых изделий. Хлеб и другая мучная продукция являются источником дополнительного выделения влаги и продуктов горения. Помещения пекарни, в которых воздух превышает допустимый уровень температуры относят:

• Пекарный цех для закваски;
• Тесторазделочные пространства;
• Горячие цеха с варочным оборудованием;
• Сушильные.

Для организации эффективного воздухообмена требуется обеспечить удаление загрязненных воздушных масс и приток свежего воздуха с улицы. Принудительная вентсистема поможет справиться с задачей создания оптимального микроклимата в пекарне. Она выполняет ряд функций:

• Поддержание заданных уровней температуры и влаги;
• Удаление загрязненного воздуха и продуктов горения;
• Подогрев поступающего притока с улицы;
• Автоматический режим работы круглосуточно;
• Фильтрация и рекуперация.

Для большинства пекарен применяют приточно-вытяжную вентиляцию. Отвод и поступление воздушных масс происходит с помощью вентиляторов и установок. Устройства с созданием искусственной тяги применяют, как для небольших мини-пекарен, так и для масштабных производственных цехов.

Общие требования:

• Пекарный комплекс запрещается располагать в подвалах и цокольных этажах. Требуется поддерживать однонаправленность технологического процесса;
• Допустимый уровень влажности на складах – 70 – 75%;
• Все вентиляционные устройства располагают с возможностью доступа к нему для периодической очистки и сервисного обслуживания;
• Тепловыделяющее оборудование должно иметь теплоизоляцию;
• Для печей предусматривают воздушное душирование на уровне 150 – 180 см от пола, это исключает воздействия горячих паров на сотрудников;
• Допустимый уровень потоков зимой: 0,3 – 0,5 м/сек; летом: 0,5 – 0,8 м/сек;
• Допустимый уровень влажности для помещений варки и жарки 55 – 70% ;
• Содержание частиц пыли в воздухе не должно превышать 10 мкм.

В пекарне совместно с системой вентиляции устанавливают местные отсосы для удаления горячих паров. В зависимости от вида технологического оборудования рассчитывается требуемое количество удаляемого воздуха и подбирается вид местного отсоса. Рассмотрим таблицу:

Проектирование вентиляции пекарни подразумевает сбор и расчет данных о расположении объекта, его технических характеристиках. Проводятся расчеты производительности вентиляционных устройств, определяются места разводки воздуховодов, приточных установок, вентиляторов и других элементов.

На этапе проектных работ учитывают:

• Площадь и объем пекарни;
• Количество тепловых печей, плит и другие;
• Объем выпускаемой продукции;
• Количество посетителей и сотрудников;
• Зонирование вентиляционной системы в зависимости от назначения помещения.

Основные расчеты:

• Производительность вентиляторов и приточных установок;
• Количество удаляемого воздуха;
• Количество поступаемого притока;
• Уровень загрязнений, выделяемых в ходе приготовления и других процессов;
• Диаметр воздуховодов;
• Акустический расчет.

Установку выполняют профильные инженеры и монтажники, рассмотрим перечень работ:

• Подготовка – инженер осматривает объект на предмет строительной подготовки: доступы к установке вентиляционного оборудования, прокладке воздуховодов, расположение отверстий и другие нюансы;
• Разметка и подготовка отверстий, прокладка воздуховодов и магистралей;
• В воздуховодах проделывают отверстия под вентиляционные декоративные решетки и диффузоры;
• Сборка, герметизация, утепление, монтаж воздуховодов и фитингов. Допустимая длина собранной конструкции составляет 6м;
• Монтаж вытяжных вентиляторов, приточных установок, вытяжных зонтов и местных отсосов;
• Приточно-вытяжные устройства монтируют на кронштейны с помощью крепежных элементов;
• Соединение вентиляционных элементов с системой воздуховодов;
• Монтаж декоративных решеток и диффузоров;
• Сборка щита управления – автоматы и провода, розетки;
• Монтаж автоматики;
• Запуск, тестирование и отладка.